JW Lees es una empresa cervecera familiar, fundada en 1828 y con sede en Middleton, al norte de Mánchester. Seis generaciones después, JW Lees se enorgullece de seguir elaborando cerveza en sus propias instalaciones de forma tradicional, utilizando recetas similares. La empresa cuenta actualmente con algo más de 1.000 empleados: 140 en la fábrica de cerveza y 865 en sus 36 pubs, posadas y hoteles gestionados directamente, además de alquilar otros 105 pubs vinculados a arrendatarios autónomos. La cerveza «real ale» constituye el núcleo de JW Lees, y la cervecería elabora cervezas de barril, entre las que se incluyen la cerveza oscura Moonraker —galardonada por CAMRA— y cervezas de barril de temporada en edición limitada. No obstante, JW Lees es una empresa decididamente innovadora y también elabora lagers y cervezas suaves en su moderna planta de elaboración.
Mantener a raya a los microorganismos
Garantizar la calidad de las distintas cervezas es tarea del Laboratorio de Control de Calidad. Aquí se supervisa la microbiología del proceso de elaboración, desde el mosto hasta el envasado final, para detectar la presencia de una amplia variedad de organismos que podrían alterar el aspecto, el aroma y el sabor del producto y, lo que es igualmente importante, la integridad de la cepa de levadura propia de cada cerveza. El laboratorio también supervisa el sistema HACCP y la eficacia de la limpieza in situ (CIP). Los análisis microbiológicos exigen una esterilidad absoluta de los medios de cultivo en los que se cultivan los microorganismos y del material de vidrio de laboratorio utilizado para los ensayos. La esterilización con vapor es imprescindible y, en 1996, JW Lees adquirió un autoclave Astell de segunda mano que había sido suministrado originalmente a la cervecería Morland de Abingdon —sede de Old Speckled Hen— en 1986. Prestó un buen servicio a sus nuevos propietarios durante 21 años hasta que, en 2017, pasó definitivamente a formar parte de la historia de la elaboración de cerveza.
El subdirector de la sala de cocción, Jon Gillibrand, tuvo que buscar un autoclave de sustitución y, basándose en esos 21 años de experiencia, adquirió un autoclave Astell AMA270 de carga superior y 135 litros de capacidad. «Si nos ofrece un servicio tan bueno como el de su predecesor», afirma Jon, «¡habrá sido una inversión bien empleada!».
Generación de vapor
El modelo AMA270 es de vapor directo, lo que significa que se alimenta con vapor procedente de la caldera de la cervecería, en lugar de que el autoclave genere el vapor internamente. Esto implica que los tiempos de ciclo son muy rápidos, ya que no hay tiempo de espera para que se genere el vapor.
Esta gama de autoclaves Astell AMA presenta las siguientes características:
- Selección de modelos de 95, 120 y 135 litros
- Controlador de pantalla táctil a color totalmente programable
- Memoria interna para almacenar hasta 5.000 ciclos
- Cinco niveles de contraseña para impedir que los usuarios con permisos más limitados realicen modificaciones
- Generación de vapor libre temporizada o por pulsos
- Cámara de acero inoxidable electropulido
- Función de mantenimiento del calor y de inicio diferido
- Bloqueo por enfriamiento
- Protección contra sobrecalentamiento
- Prueba de la válvula de seguridad y botón de parada de emergencia
- Manómetro externo
- Equipado con ruedas para facilitar el desplazamiento de la unidad
- Calentadores eléctricos internos para la generación de vapor disponibles
